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涹酸菜

时间:2020-01-14 11:17:45来源:高陵县门户网站 作者:衡阳市
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2019-11-2511:03  来源:

记者:祁云枝 /  西安报业全媒体编辑:张莹

酸菜,在我年少的记忆里,占据着饮食的半壁江山。

漫长的冬日,和玉米糁糁、面糊糊、小米稀饭相伴出现在饭桌上的,一准儿是酸菜,早饭、晚饭的主角“老三样”可以轮番上演,配角,铁定酸菜,以至于现在想起童年的饭桌,总飘出酸菜的味道,酸酸的、脆脆的,还夹杂了些许淡淡的酸楚。如果舌头有乡愁,它一定怀念与酸菜共舞的日子。

秋末冬初,当霜花一茬茬染白树叶和草叶时,驻足在田间地头的大白菜,也出落得饱满、脆甜。霜冻,是大白菜变身好酸菜必须经历的苦与痛。花朵般的大白菜,只有经霜后,才变得甘甜。后来知道,大白菜在经历寒冷和霜冻时,会将体内的淀粉类物质尽力转化为糖分,储存起来用以御寒。白菜萝卜应对霜雪的本能,让它们的口感变得甘甜起来。

择一好天气,带上铲子,拉上架子车,母亲带我去地里起白菜。母亲借助铲子让大白菜起身,我负责往架子车上搬运。关中大地土壤肥沃,出产的白菜个大如斗。当时年少的我,往架子车上运白菜时,一次只能怀抱一棵。

一口胖乎乎的瓦瓮,一块圆溜溜的石头,是关中人家必备的涹菜工具。

白菜起身回家后,依然绿莹莹的,小山一样堆放在院子里,与树丫和门楣上悬挂的黄灿灿的玉米棒相映,农家小院顿时拥挤热闹起来,显出富足的样子。妈妈指挥我挑选出饱满又结实的白菜,掰去最外层的老菜帮子,再一一削去白菜根,用清水洗净,晾晒在院子里的向阳处。秋风吹、日头晒,大白菜胖大的身体,慢慢萎蔫下去,大约三四天后,母亲看白菜的水分晾晒得差不多了,让我收进屋里。

在大铁锅里烧上开水后,母亲开始在案板上将白菜一切两半,大些的,一分为四。待大锅里的水烧开后,快速放进大白菜焯一下,取出,晾干水分。至此,大白菜算是收拾停当,可以涹进瓦瓮里了。

母亲把菜帮子和菜叶子彼此登对着码进瓮里,码一层白菜,撒些许粗盐粒,再码一层白菜,再撒粗盐,直至白菜抵达瓦瓮的四分之三处,案板上那些整装待发的白菜,也所剩无几了。母亲搬起那块洗得光洁圆溜的大青石,稳稳地压在白菜上,再缓缓注入凉开水,水的高度,以刚刚没过白菜为准。像这样,涹一大瓮白菜,母亲得忙活一整天。

大约十来天的功夫,从大白菜里沁出的汁水就淹没了石头,水面上慢慢浮起一层细白的沫子。站在瓦瓮旁边,不时能听到气泡爬上水面后碎裂的声响,哔咚、哔咚——是白菜变身酸菜的声音,哔咚、哔咚——这声音竟也有余音绕梁的本领。阳光透过木格子的窗棂,将几道光束,投射在窑洞一角的瓦瓮上,泛出质朴的光。光影中闪烁的尘埃,快乐地上下飞舞。从这个时候开始,母亲吩咐我,每日里先撇去浮沫,再用筷子搅动汁水,早一次,晚一次,以免菜汁白化。剩下来的事儿,就交给时间。大概一个月后,我们开始有酸菜吃了。有酸菜吃,冬天就显得不那么漫长了。

记忆中,母亲涹酸菜的技术在村里是数一数二的。那时村子里几乎家家户户都涹酸菜,每家涹出的酸菜,味道不尽相同。也难怪,炒一盘土豆丝,不同的人炒,味道都不同呢,何况,涹酸菜有那么多道工序,每道工序做不到位,都会影响酸菜的质量和口感。手艺高的,涹出的酸菜色香味佳。技艺不高的,盐多盐少,拟或是偷工减料,届时,酸菜就会给涹菜者以脸色,不仅颜色发乌、口感发柴,还会有股酸腐的气息。

那年月,还真有人涹酸菜的水平不过关呢。记得有一年,我家隔壁的花婶入冬后就没有酸菜吃了,于是三天两头来我家串门,在我母亲跟前反复提说她的酸菜败笔,夸赞我母亲的涹菜手艺。絮絮叨叨,像祥林嫂。任谁都听得出来,她是多么想吃我家的酸菜。临走,她也几乎都能达成心愿。读鲁奖作品《1987年的浆水和酸菜》,看到顺口溜“羞愧脸,羞愧脸,端个瓦盆要浆水”时,不禁莞尔。文中常来借浆水酸菜的二奶奶,可不就是常来我家串门借酸菜的花婶么。

母亲16岁和外婆从陕南汉中市逃荒来到关中农村,17岁嫁给我父亲后,很快学会了关中农活,入乡随俗,织布绣花、擀面涹菜,样样拿得上台面。

母亲涹好的酸菜,既脆又嫩,从瓮里捞出来,自带菜香味儿。那时候,我家酸菜最多的吃法,是把菜切碎,加入调料和辣椒面儿后,凉拌。鲜辣、质脆、酸爽,极下饭。一早一晚,餐桌上便都有它的身影。可再好吃的东西,也经不住这样上顿接着下顿啊,何况是没有油水的酸菜。后来,远远地看见酸菜,我的胃里就会泛起酸水。

那时候,我特别盼望家里来客人。只有来客人,母亲才会改善生活,做一道美味的大烩菜,顺带犒劳一下我们肚子里的馋虫。大烩菜的主角是猪肉片,配角是豆腐、粉条和酸菜。母亲把平时舍不得吃、腌渍了快一年的大肉切片,下锅爆炒,肉片起卷发白出油后,将豆腐粉条酸菜一起放入锅里翻炒,添水成汤,再放入调味品和葱姜蒜,小火煨十分钟后,一道让人流口水的大烩菜便出锅了。记忆中,能吃到大烩菜的日子屈指可数,因为,每到年关,家里存储的腌肉就捉襟见肘了。

好在,离过年的日子越来越近了。每逢过年,我们家都会杀一头猪,母亲会把大部分猪肉腌渍后悬挂起来,或者封藏在瓦罐里。这些腌肉,是我们家一年的荤腥之源。

春节那几天,大肉吃多了,就又想起酸菜的好。从大年初五开始,酸菜又出现在炕桌上,出现在包子、面条和大烩菜里,解腻、提味、克食。飘雪的冬日,一家人围坐在炕桌前,吃酸菜、谝闲传,日子就这样慢慢定格成一帧帧发黄的画卷。

一大瓮酸菜,一直能吃到来年春天。

关中人涹出的酸菜,大概相当于先秦时期的“菹”,可谓悠久。《诗经》里就有“疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的句子。菹,读zū,《周礼·天官·醢人》解释为腌菜、酸菜。至于味道是否一样,就不清楚了。

几多晨昏接踵,日月更迭后,酸菜的地位也悄悄地发生了变化。冬季里,自从有了温室大棚的呵护,数不清的蔬菜水灵灵地爬上了我们的餐桌。酸菜再也不是人们必备的冬菜,它已退居二线,变成了调剂味觉的小菜或配菜。但关中人,尤其是住在乡下的关中老人,大多还保留着涹酸菜的习俗,他们的胃,已经习惯了酸菜的味道。

那个带着我起白菜、涹酸菜的亲人,如今已不在人间。当我在城市里吃到酸菜鱼、酸菜包子以及与酸菜相关的食物时,眼前总浮现出母亲涹酸菜的身影,浮现出淡淡酸涩的童年。心里既酸楚又欢喜,五味杂陈。我知道,我、家乡和亲人之间,在久远的离别后,又一次因为酸菜聚在了一起。

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